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熟食卤味保鲜剂
发布时间:2013-06-01        浏览次数:119        返回列表

熟食卤味保鲜剂
    熟食卤味是人们在街头常爱吃的美食,但熟食卤味也有不保险的时候,经常有报道称所制备的卤菜亚硝酸盐严重超过国家标准。从而导致多人产生不同程度的中毒。亚硝酸盐毒性极强,过量吸收会出现中毒反应,例如腹痛、呕吐等,并破坏血液送氧功能。

但亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以食品加工业常添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。但是,人体吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。

湖北远成药业的技术部门开发出一款卤味保鲜剂,用于熟食卤味的抗菌保鲜,取得了良好的效果,可在常温下保存熟食卤味达15-20天,并且不影响其风味。其卤味保鲜剂的主要成分是肉桂系列化合物,包括肉桂酸钾、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸。其中,肉桂酸钾是一种白色结晶状物质,无色无味,完全不会改变食品原貌,不受食品环境PH值的影响,且在人体内能水解成氨基酸,不会改变人体肠道内正常菌群及产生如其他抗菌所出现的抗性问题,并被联合国认定为对摄入量不作限制的食品添加剂;肉桂酸可直接添加于所有食物中,利用肉桂酸的防霉防腐杀菌可应用于粮食、蔬菜、水果中的保鲜、防腐;4-甲氧基肉桂酸为白色结晶体,溶于乙醇,乙酸乙酯等有机溶剂中,不仅能起到防腐作用,还可增加食物的风味。

其保鲜剂的使用方法为,每公斤熟食卤料中添加10-30g,搅拌均匀后便可使用,既可将其随食物卤制、亦可将食物卤制后再浸泡防腐。所述卤味分如下几种:冷的卤味,以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖,等要时用时再切备,淋上热卤汁食用;温的卤味,用真空包装高温高压杀菌的技术,让卤味可以在常温下保存;拆开即食热的卤味:将食材(猪肉、蛋、豆干)放入锅内用酱油卤完捞起,然后直接食用。以上卤味均可添加卤味保鲜剂,由于卤味份量可以自行斟酌,成为许多人宵夜的选择。

    另外,肉桂酸已经被列入食品添加剂GB 28347-2012号国家标准,且具有很强的兴奋作用,能起到促进新陈代谢、减少疲劳并具有提神效果,因而添加于食品中,人们食用后不仅无副作用,反而能起到健脑清醒的效果。